18 febbraio: giornata della “çimma”

A çimma, i genovesi chiamano così il “pezzo di carne di pancia di vitello” tagliato in maniera da formare una tasca che servirà a farcirla di svariati ingredienti. Ebbene, questo succulento secondo piatto della tipica cucina ligure ha adesso anche un giorno del calendario a lei dedicato.

A tal proposito fa seguito un articolo di Valentina Bocchino, giornalista del quotidiano online genovese “Genova Today” che lo ha pubblicato proprio il giorno della ricorrenza.

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Ebbene sì, anche la cima alla genovese ha la sua giornata nazionale, almeno secondo il Calendario del Cibo Italiano di Aifb: qui a Genova naturalmente celebriamo questa prelibatezza di continuo, ma è bene ricordare che la sua giornata è proprio oggi, il 18 febbraio.

Insomma ogni scusa è buona per celebrare le tradizioni gastronomiche genovesi, non trovate? E allora ecco per l’occasione la ricetta della cima genovese, e alcune curiosità che non si possono non conoscere su uno dei piatti più famosi della nostra regione.
La cima nasce come piatto anti-spreco

La cima ha origini molto povere: in antichità infatti era un cibo che veniva ricavato utilizzando scarit e avanzi, dunque un piatto “di recupero”, reso gustoso e nutriente grazie alla lavorazione. Insomma, non si sprecava nulla: una buona abitudine che sarebbe bene recuperare anche oggi.
Fabrizio De Andrè l’ha omaggiata con “A çimma”

Il grande cantautore Fabrizio De Andrè (nato, ironia della sorte, proprio il 18 febbraio) ha dedicato alla cima addirittura una canzone, “A çimma”, scritta con un altro genovese, Ivano Fossati, e contenuta nell’album di Faber “Le Nuvole”.
La cima è chiamata anche éuggio

La cima alla genovese, in dialetto, vene chiamata anche éuggio, ovvero occhio. E infatti la sua forma ricorda proprio quella di un occhio, con la tasca di carne ripiena.
La cima alla “Prova del cuoco”

Nel 2018 la cima è stata protagonista di una puntata della “Prova del cuoco”. Per la rubrica “Piatti d’autore”, lo chef genovese Ivano Ricchebono aveva preparato una rivisitazione, la cima in carrozza alla genovese. Qui le fette di cima vengono preparate come la mozzarella in carrozza, ma impanate con briciole di focaccia e con l’aggiunta di una crema alla prescinseua.
Esiste anche la cima alla savonese

In Liguria c’è anche l’ottima cima alla savonese, diversa da quella alla genovese nel ripieno, in quanto vengono messe più verdure.
L’avete mai provata con la salsa verde?

La salsa verde genovese, con il suo gusto intenso e allo stesso tempo più delicato e digeribile dell’omonima piemontese, ben si accompagna con i bolliti, con il pesce (vedi cappon magro) e anche con la cima. Provare per credere!

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